L’éclair Paris-Brest Fauchon : recette et astuces des pâtissiers Fauchon

Mi-janvier, j’ai eu l’honneur d’être conviée à un cours de pâtisserie dans les cuisines de Fauchon. Fabien Rouillard et son équipe nous ont appris les techniques de la réalisation de l’Éclair Paris-Brest Fauchon : de la pâte à choux à la décoration en passant par la garniture, vous allez tout savoir ici.

Pour commencer, quelques photos des cuisines :

Recette de la pâte à choux :

Ingrédients :

1/4 de litre d’eau

100 gr de beurre

5 gr de sucre

5 œufs

80 ml de lait

4 gr de sel fin

Préparation :

1. Mettez le lait, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole puis portez à ébullition.
2. Dès que l’ébullition est atteinte, versez d’un seul coup la farine puis mélangez bien. Baissez le feu et mélangez sans cesse : le mélange ne doit plus coller au bord.
3. Laissez encore quelques minutes pour bien dessécher la pâte.
4. Ensuite, hors du feu, incorporez les œufs battus un par un. C’est important de prendre le temps de les incorporer car vous n’utiliserez peut-être pas les 5 œufs entiers.
5. La pâte doit être lisse et souple. Ensuite mettez la pâte dans une poche à douille.
6. Pochez les éclairs (environ 15cm de long) en les espaçant bien pour qu’ils aient la place de gonfler. Enfournez, à 160-170° pendant 30 à 35 minutes, gardez le four bien fermé.

Recette de la crème au beurre :

Ingrédients :

25 gr d’eau

115 gr de beurre

85 gr de sucre semoule

1 œuf

Préparation :

1. Faites un sirop ) 118°C avec l’eau et le sucre.
2. Versez progressivement ce sirop dans l’œuf cassé directement dans le bol de votre batteur électrique.
3. Laissez tiédir. Rajoutez le beurre légèrement ramolli et lancez votre batteur pour faire prendre la crème.

Recette de la crème patissière :

Ingrédients :

1/4 litre de lait entier

25 gr de beurre

60 gr de sucre semoule

1 œuf

1 jaune d’œuf

25 gr de poudre à crème ou de farine

Préparation :

1. Mettez le lait dans une casserole à chauffer. Mélangez dans un saladier le jaune d’œuf, l’œuf et le sucre puis battez au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
2. Ajoutez la poudre à crème ou la farine puis mélangez.
3. Lorsque le lait est en ébullition, versez-le petit à petit sur le mélange. Remettez ensuite à chauffer puis mélangez au fouet jusqu’à ébullition.
4. Quand la crème est bien épaisse, stoppez la cuisson et incorporez le beurre.
5. Laissez refroidir au réfrigérateur (+4°C) recouverte d’un film plastique pendant 2h.

Recette de la crème praliné :

Ingrédients :

75 gr de pâte de pralinés (50% amandes /50% noisettes)

la crème pâtissière

la crème au beurre

Préparation :

1. Mélangez au fouet la crème pâtissière et le mélange de pâte de pralinés (amande/noisette).
2. Lissez la crème au beurre puis incorporez-la au mélange précédent.
3. Faites monter au batteur électrique. Attention à la texture de la crème : ne pas trop la faire revenir afin de pouvoir la pocher facilement.

Réalisation de l’éclair :

1. Coupez délicatement dans le sens de la longueur à mi-hauteur la coque de la pâte à choux froide.
2. Garnissez le fond de la coque avec un peu de pâte de pralinés à l’aide d’une petite poche à douille.
3. Remplissez une poche à douille de la crème praliné puis garnir l’eclair délicatement.

Recette du sirop de sucre :

Ingrédients :

100 gr de sucre

7.5cl d’eau

Préparation :

1. Portez à ébullition l’eau et le sucre.
2. Retirez du feu après la première ébullition.

Décoration et finition :

Ingrédients :

100 gr de noisettes concassées torréfiées

le sirop de sucre

Préparation :

1. nappez délicatement la coque de l’éclair à l’aide du sirop de sucre.
2. Déposez les noisettes concassées sur une plaque au four pendant 8 minutes à 200°C.
3. Parsemez les noisettes concassées torréfiées sur le dessus de la coque.
4. Saupoudrez légèrement de sucre glace.
5. Posez la coque sur la crème.
6. Mettez au réfrigérateur 2h au minimum avant dégustation.

Ou alors pour déguster un délicieux éclair sans mettre votre cuisine sens dessus dessous :

rendez-vous chez Fauchon

du lundi au samedi, de 9h à 20h30

au 24-26-30 place de la Madeleine – Paris 8ème.

 

Un grand merci à Sophie et son équipe, à Fabien et son équipe de pâtissier, bref, merci à toute l’équipe de Fauchon pour leur accueil, leurs conseils, leurs astuces enfin bref pour ce merveilleux moment qu’ils nous ont fait passer. C’était magique de cuisiner dans le laboratoire d’une marque de cette renommée.