Atelier autour du poisson avec Pavillon de France

J’ai été invitée il y a quelque temps par Pavillon de France pour en savoir plus sur la pêche française et pour apprendre à cuisine le poisson. Avec le Chef Damien, nous avons réalisé plusieurs recettes avec des poissons de saison péchés sur nos côtes. Jusqu’alors, je ne l’aventurais pas trop dans le choix des poissons : je prend en général du saumon, des encornets, des crevettes (ou des gambas) et parfois du thon mais jamais autre chose et pourtant, j’adore le poisson. C’est souvent ce que je choisis au restaurant. Bref, j’ai appris à cuisiner le merlu et la roussette. Non seulement c’est délicieux mais en plus ce sont des poissons faciles à cuisiner et très abordable. J’ai aussi découvert que chez le poissonnier (y compris chez Carrefour) il y a des petites étiquettes Pavillon de France pour certains poissons. Voici sans plus attendre les recettes que nous avons réalisé durant notre atelier.

Accras de roussette, sauce tartare

Pour 24 accras :

Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min

Ingrédients

• Accras
  • 300 gr de filet de roussette
  • 1 œuf
  • 1 botte de coriandre
  • 1 oignon rouge pelé et émincé
  • 1 cm de gingembre pelé et émincé
  • 3 gousses d’ail pelées et émincées
  • 1 cc de levure chimique
  • 50 gr de farine
  • Sel
  • Poivre
  • Piment d’Espelette
• Sauce tartare
  • 100 gr de mayonnaise
  • 2 œufs durs
  • 2 cs de cornichons hachés
  • 2 cs de câpres hachés
  • 4 cs d’herbes de votre choix hachées (ici persil)
  • 1 cs de jus de citron vert + le zeste d’un demi-citron
  • Sel
  • Poivre
  • Piment d’Espelette

Préparation

1. Chauffez la friteuse à 180°C.
2. Hachez les œufs durs puis mélangez-les à la mayonnaise.
3. Ajoutez le reste des ingrédients de la sauce, mélangez et goûtez pour assaisonner. Réservez au frais.
4. Hachez au couteau la chair de poisson puis mixez-la avec les autres ingrédients pour obtenir une pâte ferme.
5. Formez à l’aide de deux cuillères des accras puis faites les cuire trois minutes dans la friture.
6. Égouttez les accras sur du papier absorbant et servez-les bien chaux avec de la sauce tartare.

Merlu poêlé, sauce Noilly Pratt

Pour 4 personnes :

Préparation : 20 min
Cuisson : 25 min

Ingrédients

• Merlu poêlé
  • 4 darnes de merlu
  • 1 échalote
  • 1 branche de thym
  • 2 gousses d’ail
  • Huile d’olive
  • Sel
  • Poivre
• Sauce Noilly Pratt
  • 4 échalotes
  • 20 gr de beurre
  • 10 cl de Noilly Pratt
  • 1 citron vert
  • 20 cl de crème fraîche légère
  • Sel
  • Poivre

Préparation

1. Faites revenir à feu doux au beurre les échalotes pendant 5 à 10 bonnes minutes.
2. Ajoutez le Noilly Pratt. Laissez réduire et confire le tout une vingtaine de minutes.
3. Ajoutez la crème et un peu de jus de citron vert et laissez réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante. Rectifiez l’assaisonnement.
4. Salez légèrement vos darnes de merlu et colorez-les sur les deux faces à feu vif pendant deux minutes dans une poêle contenant l’huile d’olive, les gousses d’ail, l’échalote et le thym.

Petit mot sur le Merlu (aussi appelé colin et lieu)

• Saisonnalité : toute l’année
• Prix : environ 8€ / kg
• Atout nutritionnels : poisson dit maigre, peu calorique, bonne source de protéines (16 grammes pour 100 grammes)
• Conservation : plus il est frais, meilleur est le merlu car sa chair est ferme. Afin qu’elle ne ramollisse pas, gardez-le avec ses écailles 24h au réfrigérateur, vidé, sous film alimentaire. Les darnes se conservent aussi 24h. Il ne se congèle pas plus de trois mois.

Petit mot sur la roussette (aussi appelée chat de mer ou saumonette)

• Saisonnalité : toute l’année
• Prix : environ 10.50€ / kg
• Atout nutritionnels : poisson riche en oméga 3
• Conservation : à consommer le jour même car l’odeur de la rousse, naturellement ammoniaquée, se développe rapidement. Avant de la cuisine, il faut la laver dans une eau citronnée afin que cette odeur disparaisse.